食の安全の追求
機内・ラウンジにおける食品安全の取り組み
ーお客さまに安全・安心なお食事を提供するためにー
JALでは、お客さまに安全・安心な機内・ラウンジのお食事を楽しんでいただくため、提供までのすべてのプロセスにわたる安全管理の仕組みを構築し、日々取り組んでいます。
機内・ラウンジ食の提供プロセス
食品安全管理体制
食品安全管理の仕組みが高いレベルで機能しているか、担当役員が常に確認を行っています。
食品安全管理部門は専門的な観点から担当役員に助言や提言を行います。また、JALグループ機内食会社であるジャルロイヤルケータリング社にとどまらず、委託先機内食会社（ケータラー）やラウンジ運営会社に対しても衛生監査を実施し、是正措置や改善点を確認するとともに、食品安全にかかわる課題を広く収集し、実運用のリスク評価・分析を通じて必要な改善を進めています。また、社内教育を実施するとともに、社外教育を受講するなど知識・監査技量の向上を図っています。
空港部門においては、食品安全にかかわる担当者を配置し、ケータラー工場の衛生状況の確認やラウンジにおけるヒヤリハットなどの情報を収集し、食品安全管理部門に報告しています。客室乗務員はお客さまからご意見があった場合にはお客さまサポート室に報告し、お客さまサポート室は直接寄せられたご意見も含め食品安全管理部門と速やかに共有して内容を分析しています。また、ケータラー・ラウンジ運営会社、サプライヤーといった社外も含めた横断的な取り組みを行うことで、より強固な安全管理の仕組みを構築しています。
JALグループは、お客さまに信頼される安全で安心な食をご提供するため、ジャルロイヤルケータリング社などの食を扱う連結子会社については、以下の管理体制で食品の安全管理を実施しています。
（なお、食を扱う連結子会社（ジャルロイヤルケータリング社など）の事業規模はJALグループ全体の10％未満です）
機内・ラウンジ食の安全管理にかかわる体制図
食品安全管理のPDCA
基準
- 順守すべき衛生基準について、各国の関連法規やCodex*1をベースとした「衛生管理マニュアル」において、リスク判断基準、監査チェック項目、ヒヤリハットの傾向分析手法などを定めています。
- ケータラーや各ラウンジにおいては手順を定めて、「衛生管理マニュアル」の内容に従って管理を適切に行っています。
*1 国連の専門機関である国連食糧農業機関(FAO)と世界保健機関(WHO)が合同で作った国際的な食品規格
監査
- HACCP*2やFSSC22000*3の知識を有する食品安全管理部門の専門家によるJAL独自の定期的な衛生監査により、JALブランドにふさわしい衛生管理基準を満たしているかを厳しく管理しています。衛生監査は全運航地点のケータラーに対して年2回、自営ラウンジに関しても定期的に実施し、その後、指摘やアドバイスに対する改善がなされていることを空港部門が確認しています。
*2 HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）:食品製造の工程上で危害を起こす要因の重要管理点を連続的に管理して安全を確保する管理手法
*3食品安全マネジメントシステムに関する国際規格
教育
- 機内食やラウンジ食などの企画を行う社員、空港の衛生担当・提供するスタッフ、客室乗務員それぞれに対して定期的な衛生教育などを行うことを通じ、知識の向上とともに、食品安全に対する意識と責任感を醸成しています。また衛生監査では、ケータラーおよびラウンジの運営会社がスタッフに適切な教育を実施していることを確認しています。
購買品の管理
- 新規に加工品を購買するサプライヤーに関しては、お取引条件を定めて適正な製造環境、衛生管理の下で製造されているかなど、食品安全にかかわる事前確認を行っています。
- 食品加工を行うサプライヤーにはFSSC22000などの食品安全の認証の取得を、またその食材については農薬や抗生物質などの過剰使用がないかを示すASIAGAP認証*4などGFSI*5が認定した認証食材の採用を進めています。
- 食品の包装資材についても、供給元から提出される食品安全および品質に関する仕様書などの各種書面を確認しています。
*4 食の安全や環境保全に取り組む農場に与えられる認証で、世界的な農場管理基準
*5 GFSI（Global Food Safety Initiative）：“Safe food for consumers everywhere”（すべての消費者に安全な食品を提供する）というビジョンのもと設立されたNPO。食品安全規格の承認、食品安全認証プログラムの規格調和・向上を図っています。JALが標準的な認証として採用・推奨しているFSSC22000・ASIAGAPはいずれもGFSI承認の認証です。
アレルギーのあるお客さまへの対応
- 各国法令などに準じてお客さまにアレルゲンや栄養成分の情報提供ができるようにしています。
- アレルギー対応食については、お客さまのご意見も取り入れながらメニューを開発し、特にコンタミネーションの有無などを中心に監査を行っています。さらに、客室部門においてはアレルギー対応食の誤提供を防止するためのさまざまな措置を実施しています。
食品防御
- フードディフェンス（食品防御）の観点から調理施設へのアクセス・施錠管理など外部からの侵入に対する対策の確認を、航空保安の観点も加えて定期的に実施しています。
社外イニシアティブへの参画
農林水産省が推進する「農産物を作る際に適正な手順や管理を行い、食品安全や労働安全、環境保全などを確保する取り組み」であるGAP普及推進のパートナー企業別ウィンドウで開くに航空会社で初めて参画しています。
